Apfelkompott einkochen

Zutaten für Apfelkompott

Das Grundrezept ergibt aus 2 kg Äpfeln rund 1,2 Liter Kompott, also 3 Gläser à 400 ml. Zucker und Zimt sind reine Geschmackssache und lassen sich weglassen. Stelle über die Schaltflächen ein, wie viel du einkochst.

Mit Fallobst aus dem eigenen Garten kostet das Glas nur den Deckel. Gerade dann lohnt sich das Einkochen, weil Fallobst schnell verarbeitet werden muss.

Wie viele Gläser ergeben 1 kg Äpfel?

Aus 1 kg ganzen Äpfeln werden etwa 600 ml Kompott. Der Verlust entsteht in zwei Schritten: Schale und Kerngehäuse kosten rund ein Viertel des Gewichts, und beim Dünsten fällt die Masse weiter zusammen.

Richtwerte aus der eigenen Küche. Kleine, krumme Gartenäpfel haben mehr Putzverlust als glatte Ware aus dem Handel, dort landet eher ein Drittel im Abfall. Bei Fallobst mit Druckstellen rechne lieber großzügig.

Welche Äpfel eignen sich?

Am besten mürbe, säuerliche Sorten, die beim Kochen zerfallen. Genau die Eigenschaft, die einen Apfel für den Kuchen ungeeignet macht, ist beim Kompott ein Vorteil:

• Boskoop: der Klassiker. Kräftig säuerlich, zerfällt zuverlässig, braucht am ehesten etwas Zucker.
• Elstar und Jonagold: aromatisch, mittlere Säure, zerfallen gut. Für Kompott ohne Zucker die beste Wahl.
• Gravensteiner und alte Gartensorten: hervorragend, wenn verfügbar. Sie kochen schnell weich und bringen viel Aroma mit.
• Braeburn, Pink Lady, Granny Smith: bleiben bissfest. Für stückiges Kompott brauchbar, für Mus ungeeignet, weil sie nicht zerfallen wollen.

Fallobst ist ideal, solange die Druckstellen großzügig weggeschnitten werden. Nicht verwenden solltest du Äpfel mit braunen, weichen Faulstellen oder sichtbarem Schimmel, und zwar auch dann nicht, wenn du die Stelle herausschneidest.

Schritt für Schritt: Apfelkompott einkochen

1. 
   Äpfel schälen und würfeln 2000 g Äpfel waschen, schälen und vierteln. Das Kerngehäuse keilförmig herausschneiden, Druck- und Faulstellen großzügig entfernen. Dann in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Gleichmäßige Größe ist wichtiger als exakte Maße, sonst zerfällt ein Teil, während der Rest noch bissfest ist. Kinder ab etwa sechs Jahren können mit dem Sparschäler helfen.
2. 
   Sofort mit Zitronensaft mischen Die Würfel in eine Schüssel geben und mit 2 EL Zitronensaft vermengen, am besten schon während des Schneidens. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt 1 bis 2 Esslöffel pro Liter, damit helles Obst nicht braun wird. Ohne Zitronensaft dunkelt das Kompott stärker nach; der Geschmack wird dadurch normalerweise nicht schlechter.
3. 
   Weich dünsten Mit 200 ml Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten dünsten. Gelegentlich umrühren. Fertig ist es, wenn sich ein Würfel mit dem Löffelrücken mühelos zerdrücken lässt und die Kanten weich geworden sind. Feste Sorten brauchen bis zu 25 Minuten und etwas mehr Wasser.
4. 
   Abschmecken und zerdrücken Jetzt nach Geschmack 60 g Zucker und 1 TL Zimt einrühren, beides kann auch weggelassen werden. Probiere vorher: Elstar und Jonagold brauchen meist gar keinen Zucker, Boskoop eher etwas. Für stückiges Kompott mit dem Kartoffelstampfer ein paarmal durchdrücken, für feines Mus mit dem Pürierstab glatt mixen.
5. 
   Heiß in saubere, vorgewärmte Gläser füllen Die 3 Gläser gründlich reinigen, mit heißem Wasser ausspülen und bis zum Befüllen warm halten. Deckel und Gummiringe nach Herstellerangabe vorbereiten. Das kochend heiße Kompott bis etwa 2 cm unter den Rand einfüllen, damit beim Erhitzen Platz zum Ausdehnen bleibt. Ränder sauber abwischen und sofort verschließen.
6. 
   30 Minuten bei 90 Grad einkochen Ein Geschirrtuch auf den Topfboden legen und die Gläser so weit mit warmem Wasser umgeben, dass sie zu drei Vierteln im Wasser stehen. 30 Minuten bei 90 Grad halten: Das Wasser dampft sichtbar, sprudelt aber nicht. Danach im Topf etwas abkühlen lassen. Beim Erkalten zieht sich der Deckel hörbar ein, das typische Ploppen ist das Zeichen für ein dichtes Glas.

Apfelkompott ohne Zucker

Zucker ist für sicher eingekochtes Apfelkompott nicht zwingend nötig. Haltbar wird es vor allem durch das erprobte Erhitzungsverfahren und den dichten Verschluss. Zucker kann laut Bundeszentrum für Ernährung Geschmack, Farbe und Lagerqualität verbessern, ersetzt das Einkochen aber nicht.

Ohne Zucker gilt deshalb dasselbe Vorgehen, nur mit zwei Anpassungen:

• Süße Sorten wählen. Elstar, Jonagold oder Gala schmecken ohne Zucker rund, Boskoop wirkt schnell sauer. Eine gute Prise Zimt ersetzt gefühlt einen Teil der Süße.
• Lagerqualität beobachten. Auch die ungezuckerte Variante wird genauso eingekocht. Kühl und dunkel lagern und innerhalb des allgemeinen Richtwerts von 6 bis 12 Monaten verbrauchen; Farbe und Aroma können ohne Zucker früher nachlassen.

Ungezuckertes Apfelmus ist auch die Basis, aus der viele Familien Beikost machen. Dann gilt: ohne Zucker und ohne Zimt zubereiten, und die Portion aus einem frisch geöffneten Glas nehmen statt aus einem, das schon Tage im Kühlschrank steht. Ab welchem Alter was auf den Löffel darf, sagen wir hier bewusst nicht, das gehört in die Hand von Fachstellen. Verlässliche Empfehlungen zur Beikost stehen bei kindergesundheit-info.de der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung.

Apfelkompott im Backofen einkochen

Der Backofen bietet Platz für viele Gläser, verteilt die Hitze aber je nach Gerät unterschiedlich. Deshalb gibt es keine Einstellung, die für jeden Ofen und jede Glasgröße zuverlässig passt. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt auch hier, eine bewährte Anleitung zu verwenden.

Unsere Empfehlung für dieses Rezept: Nutze die oben beschriebene Wasserbad-Methode bei 90 Grad. Wenn du im Backofen einkochen möchtest, halte dich an die Anleitung des Glas- oder Geräteherstellers und ändere dort weder Glasgröße noch Füllhöhe oder Zeit. Nur an sichtbaren Bläschen in undurchsichtigem Kompott lässt sich die Kerntemperatur nicht zuverlässig ablesen.

Kompott, Mus oder Marmelade?

Die drei Begriffe werden durcheinandergeworfen, meinen aber verschiedene Dinge:

Zwischen Kompott und Mus entscheidet allein der letzte Handgriff: Kartoffelstampfer oder Pürierstab. Wer aus denselben Äpfeln einen streichfähigen Aufstrich machen will, braucht Gelierzucker und das Vorgehen aus dem Artikel Marmelade selber machen. Die passende Zuckermenge für dein Apfelmark rechnet der Gelierzucker-Rechner aus.

Warum Obst einfacher ist als Gemüse

Beim Einkochen von Gemüse und Fleisch geht es immer um Clostridium botulinum, dessen Sporen 100 Grad überstehen können. Bei saurem Obst stellt sich diese Frage praktisch nicht. Das Bundeszentrum für Ernährung formuliert es so: Bei sauer eingelegtem Gemüse, Beeren oder anderem nicht zu reifem Obst mit einem pH-Wert unter 4,6 besteht das Problem nicht.

Für die Praxis heißt das:

• Ein Durchgang genügt. Halte dich an Temperatur und Zeit dieses Obst-Rezepts. Für Tomaten gelten dagegen eine genau dosierte Säurezugabe und höhenabhängige Zeiten; andere Gemüse brauchen jeweils ein eigenes geprüftes Verfahren.
• 90 Grad reichen. Die Hitze beim Einkochen wirkt laut BZfE zwischen 75 und 100 Grad. Obst wird traditionell bei 90 Grad eingekocht, weil es bei 100 Grad zu weich wird.
• Der Zitronensaft hat zwei Aufgaben. Er hält die Farbe hell und stützt die Säure. Beides spricht dafür, ihn nicht wegzulassen, besonders bei sehr reifen, süßen Äpfeln.
• Aufgeblähte Deckel bleiben trotzdem tabu. Sie zeigen Gasbildung durch Verderb an. Solche Gläser ungeöffnet entsorgen, unabhängig davon, was drin ist.

Haltbarkeit und Lagerung

Als Richtwert gelten 6 bis 12 Monate, kühl und dunkel gelagert. Zucker kann die Lagerqualität verbessern; entscheidend bleiben aber sauberes Arbeiten, die vollständige Erhitzung und ein dichter Verschluss.

• Vor dem Einlagern prüfen: Der Deckel muss fest sitzen und leicht eingezogen sein. Gläser ohne Vakuum kommen in den Kühlschrank und werden zuerst gegessen.
• Lagerort: kühl, dunkel, trocken. Licht lässt das Kompott nachdunkeln.
• Nach dem Öffnen: Kühlschrank, 3 bis 4 Tage. Immer einen sauberen Löffel verwenden.
• Einfrieren geht auch: Kompott in Portionsdosen füllen und maximal zu drei Vierteln befüllen, es dehnt sich aus. So hält es rund ein Jahr und braucht kein Einkochen.

Mit unserem Haltbarkeitstracker siehst du, wann ein geöffnetes Glas verbraucht sein sollte.

Häufige Probleme und Lösungen